脫水蔬菜介紹
蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長(zhǎng)期保藏達(dá).與新鮮原料相比，質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來(lái)的.. 1/10～1/50，3～10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1：3.5～10.5，復(fù)鮮度大于90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲(chǔ)存。近十幾年來(lái)，脫水蔬菜在我國(guó)迅速崛起，并形成了3大市場(chǎng)。 （1）食品工業(yè)原料或配料市場(chǎng)。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。 （2）調(diào)味品市場(chǎng)。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。 （3）作為蔬菜替代品的特殊市場(chǎng)。
脫水蔬菜生產(chǎn)線 加工果蔬清洗流水線 工作流程
人工挑選→整理→切根→蔬菜粗洗機(jī)→去農(nóng)殘→精洗機(jī)→切割→漂燙→冷卻→風(fēng)干瀝水→速凍包裝或者→烘干包裝→脫水包裝→包裝配送
脫水蔬菜生產(chǎn)線
脫水蔬菜生產(chǎn)線 加工果蔬清洗流水線流程介紹
脫水蔬菜生產(chǎn)線工作原理介紹
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。
（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。
（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌。
（4）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進(jìn)行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁。
（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來(lái)確定
（6）調(diào)味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。
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烘干處理方式
脫水蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、切分及護(hù)色處理后的蔬菜、山野菜、食用菌產(chǎn)品及需要脫水干燥的塊根、塊莖類作物，通過(guò)輸送機(jī)送入干燥機(jī)內(nèi)，經(jīng)過(guò)分鋪裝置均勻地將物料放在不銹鋼網(wǎng)帶上；物料被網(wǎng)帶帶入干燥機(jī)的高溫干燥區(qū)內(nèi)，濕物料與熱風(fēng)爐送來(lái)的熱干空氣進(jìn)行對(duì)流熱交換。在進(jìn)行熱交換的過(guò)程中，物料表面的水分和內(nèi)含的自由水被蒸發(fā)排出。在高溫干燥區(qū)內(nèi)，物料75%～80%的水分被蒸發(fā)出去。隨后，物料進(jìn)入冷卻回軟緩蘇區(qū)段。
在這個(gè)區(qū)段內(nèi)，已經(jīng)減縮的物料被冷風(fēng)機(jī)（具有一定的出口壓力的冷風(fēng)機(jī)）的氣流輸送到干燥機(jī)的上方另一出口處。物料在被冷風(fēng)機(jī)輸送的過(guò)程中，溫度下降，此過(guò)程稱為緩蘇現(xiàn)象。通過(guò)冷卻緩蘇，物料的內(nèi)部結(jié)合水會(huì)很快地向外表層轉(zhuǎn)移擴(kuò)散，為下一步低溫干燥創(chuàng)造了條件。在緩蘇過(guò)程中，物料的水分可減少3%左右。物料經(jīng)過(guò)降溫回軟脫水之后，進(jìn)入低溫干燥區(qū)段，此區(qū)段溫度控制在35°～40℃左右，物料內(nèi)部結(jié)合水將進(jìn)一步被提取蒸發(fā)。在此區(qū)段內(nèi)，物料是被一組震動(dòng)篩輸送，脫水5%～8%，使物料達(dá)標(biāo)而出。
